Dünyada Her Medeniyetin ve Milletin Kendine Özgü Sosyal Kültürleri olduğu Gibi Türk uygarlığının da Kendine Özgü Sosyal kültürleri vardı. Türk Kültürü Orta Asya, Anadolu, Doğu Akdeniz, Desti Kıpçak, Avrupa, İran Coğrafyasına Yayılmış Eklektik Özellik Gösteren Zengin inanış ve aidiyetlere sahip Medeniyet Beşiği Bir Kültürdür. Bu Kültür Kendisinde Sosyal Dinamik Ögeleri barındırmakla beraber Birtakım Dışa vuran inanış ve tasavvur anlayışı ile Dünya Tarihindeki Yemek kültürüne katkı sağlamıştır.
Türk Yemek Kültürünün Şüphesiz ve Tartışmasız Ögesi olan Yoğurt Dünyada Geniş yayılma alanı gösterir. Günümüzde “yoğurt” kelimesi tüm dünya lügatlarında Türkçe bir kelime olarak bildirilmektedir. Bu tarihi gerçeğin onaylanmasıdır. (Encyclopaedia Britannica, Oxford English Dictionary, Webster’s Dictionary).
Antik Yunan Dünyasında yaşayan Ünlü Hekim Hipokrat(M. Ö. 460-370) ; Bir Türk Kavmi olan ve Türklerin En Eski Atası sayılan İskitlerin Yoğurt yaptığını yoğurda benzer Yiyecekler yediğini söylemiştir. Altay Kültürün Parçası olan Yoğurt Antik Dünyasında da Bilinen Bir Üründü.
Yerleşik Hayata Geçen Uygurlar, Çinlilerin etkisi ile Budist Dinini benimsemişler ve Tapınma İnançları değişikliğe uğramıştır. Kaynaklarda Budist Türklerin melek ve yıldızlara yoğurt sunduklarını, bunun eski Türklerin bir geleneği olduğunu birçok uzman dile getirmiştir (I. G. Kruenitz 1803, Ökonomisch-Technische Enzykopadie, H. Yaygun). Türk Halkları Soğuk ve Göçebe bir toplumda yaşadıkları için Yemek kültürü ona göre şekillenmiştir. Kış Aylarında Günlük Yemek ihtiyaçlarını gidermek için Ürünleri Kurutma işlemlerine tabi tutmuşlardır. Dayanıklı bir yoğurt tipi olan kurut, kurutmak kökünden gelen Türkçe bir kelimedir. Moğollar bu deyişi Türklerden alarak kullanmışlardır. Hatta 13. Yüzyılda Orta Asya’ya seyahat eden Avrupalı elçiler, kendi kitaplarında kurutu “grut” şeklinde Yazmışlardır.
Türk Yemek Kültüründe Zengin İçerikler Barındıran Batı Karadeniz Bölgesinde, Gerede’miz de Kurutun Adı Keştir. Keş Kelimesi Anadolu’nun Muhkem yerlerinde kullanılan bir kelime olmakla beraber Gerede ile özdeşleşmiş ve Tanınmış hale gelmiştir. Gerede’nin Milli Yiyeceğidir. Türkmenlerin Aşı, Annelerimizin, Ninelerimizin Gözdesi, Orman havası eşliğinde yapılan kahvaltıları Baş tacıdır. Yayla Katığı, Misafirlere ikram edilen Makarnanın Kalbidir.
İslam Öncesi Türk Edebiyatı’nın İlk Temsilcilerinden olan Yusuf Has Hacib Eserinde Keşten bahsetmiş ve Türklere Özgü bir Yiyecek olarak betimlemiştir. Kaşgarlı Mahmut ise Divan-ı Lugatit Türk te Keşten Şöyle bahsetmiştir;
-kurut: Keş, çökelek, yağı alınmış yoğurttan yapılan lor peyniri, kuru yoğurt “O, koydan kurut soğdı.- O, koyundan kuru yoğurt elde etti” DLT: II 15-6.
-kurut: Kurutulmuş süt ürünü, TS:II 1998:1419.
-süzme: Keş denilen yağsız kuru peynir, ayran süzmesi, DLT. I 433-22.
-süzme: Torbada süzülmüş, katı yoğurt.TS:II 1998:2063.
Kaşgarlı Mahmut' un verdiği bilgiler sonucunda Anlıyoruz ki Türk kültürü ve ürünleri Asırlardır Devamlılığı sağlamış, Gerede Ahalisinde yaşayan Türkmen halk Bu Kültür Devamlılığında Benliklerini kaybetmeyerek Milli Kültürel varlıklarını korumuşlardır. Bolu ve Gerede çevresinde Evlerin Bahçesinde (köçüde) Birde kuruluk bulunur. Kuruluk Keş Kurutulan yer anlamına gelir. Eski Türk Dünyasında Orta Asya’da obada, çadır bitişiğine yapılan kuruluklarda keşler kurutulurken, Anadolu Selçuklularla Birlikte Yerleşik hayata geçen Türkler keş kurutmak için kuruluk yapmışlardır. Yani Kuruluk, keş kurutulan yer anlamına gelmektedir. Ve Günümüze kadar kelime biçimini korumuştur. Hemen hemen her Gerede evinin yanında bir kuruluk vardır. Orta Asya ya seyahat eden Avrupalı seyyahlar Keşi güç kuvvet verdiği ve bozulmadığı için Türk askerlerinin savaş azığı olarak yanlarında taşıdıklarını söylemektedir Kurut deyişi “savaş azığı” ya da “kış azığı” anlamına gelmektedir. Artun Ünsal‟ın Aşık Paşazade‟den aktardığına göre, Osman Gazi, obasıyla birlikte yayladan kışlağa, kışlaktan yaylaya göç ettiği dönemlerde, obasının geride kalan mallarını korumuş olan Bilecik tekfuruna peynir, kurutulmuş yoğurt (kurut-keş), tereyağı ve kaymak gibi çeşitli hediyeler vermiştir. Aşık paşazade de geçen bu bilgiden yola çıkarak Keş'in Ekonomik ve hediye edilen değerli bir ürün olduğunu, Türk Beylerinin ehemmiyet verdiği Gözde bir ürün olduğu çıkarımında bulunabiliriz. Selçuklu döneminde ise “kurutlug kisi” yani “kurutu (Keş) olan kimse” sözü adeta bir atasözü haline gelmiştir. Çünkü kurutu olan kişi kimseye muhtaç olmadan yaşamını sürdürebilmekteymiş.
"kurutulmuş süzme yoğurt" anlamındaki kurut(Keş), Sibirya diyalektlerinde "peynir" değerinde kullanılmaktadır. kurut, özellikle uzun seferler yapan, savaşlara giden askerler için, uzun ömürlü ve dayanıklı bir erzak idi. Dolayısıyla devletin bu besin kaynağına ihtiyacı vardı. Bundan dolayı da vergi kapsamına giren kurut ayniyatla ödenen bir vergi olduğu için muhtemelen hayvan yetiştiricilerinden alınmaktaydı. Karadeniz'i Kuzeyinde Desti Kıpçak Bölgesinde Hâkimiyet kurmuş olan Büyük Türk devleti olan Altın Orda Devleti tarhanlık, keşi bir tür vergi olarak alındığı anlaşılmaktadır.
Tarihî alanda "bir çeşit kurutulmuş peynir" anlamındaki sözcük (Keş-kurut) Altınordu sahası içinde uzun seferler yapan, savaşlara giden askerler için uzun ömürlü ve dayanıklı bir besin maddesi olması sebebiyle kullanılan bir erzak olduğundan vergiye tabi tutulmuştur. (ÖZYETGİN 2004, 149). Konar-göçer bir yaşam tarzı süren Türklerdeki en önemli besin kaynağından biri olan süt ürünlerinden dayanıklı ürünler elde edilmiş ve böylece bozkır hayatındaki yaşam faaliyetlerin devamlılığı sağlanmıştır. Buna örnek olarak da kurut Çağdaş Kıpçak dillerinde ve Oğuzca’da yaygın bir kullanımdadır.
Çağdaş Kıpçak ve Oğuz lehçelerinde de kurutulmuş veya suyu alınmış süt ürünleri için seslik farklılıklarla kort, qurt, korot, kurut vb. adlar kullanılmaktadır;
Tat. kort "Kurut, kurutul-muş süzme yoğurt" (TTSl., 197),
kort "Eçegen sötne ekren yangan utta oza, kızıl töske kergençe kaynatulan alıngan aşamlık, kızıl öremçek.(TTASl., 161), Başk.
korot "irkitten kaynatıp yahal-ğan höt azığı (aşka katıv h.b.ösön kullanıla)" (BaşkTHzl. I, 681), Kırg.
kurt"Kurut" (YUDA-HİN, 525), Kzk. qurt"Süzülmüş yoğurttan yapılan tuzlu ve kurutulmuş yiyecek." (KzkTSl., 339), Nog.
kurt "solyonıy tvorog" (NogRSl., s. 189), OTkurut"1. Kurutulmuş süzme yoğurt. 2. Çökelek" (DS, c. 8, 3012); kurut"Kaynatılıp suyu alınan ayran kurusu, yoğurt kurusu, keş." (TS, c. IV, 2749).
Oğuzların Ve Kıpçakların Lehçelerinde yer alan kurut (keş) Gündelik dild,e Atasözleri Ve Deyimlerde Kullanılmış Halk Duygu düşünce ve inançlarında Keş (kurut) Kelimesini kullanmışlardır.
İslam Tarihi Kaynaklarında geçen Bir Rivayete göre Hz. Peygamber’e yiyecek olarak yağ dolu tulum peyniri ve keş peyniri de hediye edilmiştir. Benî Sa’d b. Bekr’in kadınlarından birisi yağ dolu bir tulum ve keş peyniriyle dolu bir deri ile Resûlullah (s)’ın yanına gelir. Girer girmez nesebini söyler. Resûlullah (s) onu tanır ve onu İslâm’a davet eder. Kadın hemen Müslüman olur ve Resûlullah (s)’ı tasdik eder. Daha sonra Resûlullah (s) hediyesinin kabul edilmesini emreder.( 52 Vâkıdî, Meğazî, c. II, s. 868-869 Vâkıdî, Muhammed b. Ömer, Kitabu’l-Meğâzî, thk: Marsden Jones, Beyrut, 1984.)
İranlılar Keş'e, ‘’Keşk’’ Derler. Ve Birçok İran Yemeğinde Keşe rastlayabiliriz. Genellikle İran’ın kuzey ve kuzeybatısında yaşayan göçebelerin ürettiği kurutlar, aynı bölgede yaşayan Azeri Türkler tarafından tüketilmektedir. Kurut, geleneksel sıvı kurut ve endüstriyel sıvı kurut ile beraber İran süt ürünleri üretimi içerisinde önemli bir paya sahiptir ve halk tarafından çeşitli yemeklerin hazırlanmasında sevilerek tüketilmektedir.
Türklerin Anadolu’yu Fethetmesi ile birlikte Keş Anadolu’ya gelmiştir. Günümüz de Anadolu’da Keşin en çok yapıldığı yer Bolu-Gerede Bölgesidir. Gerede Ahalisinin Büyük Bir Çoğunluğu Malazgirt Zaferinden sonra Azerbaycan Ve Kuzey İran Kısmından (Güney Azerbaycan - Tebriz-Nahcivan) Kısmından göç ettikleri için Orta Asya ve İran Bölgesinde yapılan Keşi Gerede ye kadar taşımışlardır.
Yoğurdun hayvan derilerinden elde edilen tulumlarda çalkalanıp tereyağının çıkartılması, yağının alınmasının ardından tuzlanarak kaynatılması ve süzülmesi ve kurutulması ile elde edilen keş Gerede pazarında ve Meşhur Gerede Panayırın da (Mayha) Satılmaktadır. Gerede’mize ait olan bu ürünü Bölgesel ve Uluslararası alanda tanıtımına katkı sağlamalı ve öncülük etmeliyiz. Yöresel ürün Ve Gıda Fuarlarında Boy göstererek Keşin adını ve tadını Türk Halkına ve Uluslararası milletlere tanıtmalıyız ve Gayret göstermeliyiz.
Soba da ısıtılan ve Taze Torba Yoğurttan yapılan Keşin tadı Bir başkadır Haliyle, bunu ancak Geredeli Bilir. Ve şanslıdır bir Nevide, Sabah Sabah Köyün Temiz Havasında Kuşların cıvıltısı eşliğinde hafif soğuk bir günde, Sabah haberleri eşliğinde sobada Isıtılan köy ekmeğine sürülen Tereyağın yanında, ısıtılan Keşle yapılan kahvaltılar bir Başkadır. Buram Buram Tüter Anılarımızda, Bir Dağda Davar Güden, Sığır Güden Çobanın Katığıdır keş, Geredelice bir tabirle keş Vallahidimin Pek de Gözel bir katıktır.
Gerede Yemek Kültürü; Oğuz Misafirperverliği ve Ahi Geleneğinin bir yansıması olarak Yolda kalan, Eve Gelen Misafire, Büyüğe Küçüğe, Ulemaya Gerede sofralarında Keşli Makarna, Gerede gag hoşafı, Ahlat Hoşafı ve Erük kompostosu ile Misafirlere ikram edilir. Eskiden Bu Gelenek Köy ve Şehir Konaklarında Hoca Nöbeti şeklinde Ramazanlarda ve Namaz vakitleri çıkışında(Öğle - Akşam) Tüccara, Yolcuya, Hocaya, Hacıya, Büyüğe, Küçüğe, Âlime ikram edilirdi. Bu Kültür Gerede’nin Milli benliğini yansıtan yegâne örneklerden biridir.
Keş Peyniri Faydaları Nelerdir?
kurutulmuş yoğurttan üretilen keş, içeriğinde yüksek oranda protein ve kalsiyum barındırıyor. Zengin besin içeriği birçok hastalığa karşı koruyor. Keş, zengin besin içeriği ile bağışıklık sistemini güçlendirerek enfeksiyonlara karşı vücudun direncini arttırıyor.
Sonuç Olarak;
Gerede Ahalisi, Türk Yemek Ve Göçebe Kültürün Çıkış noktasındaki Ürünleri Milli Benliğine sahip çıkarak Asırlardır devam ettirerek Günümüze kadar taşımıştır. Milli değerlerine sahip çıkmışlardır. Millî ürünümüz olan Keş, Geredemiz adına tescillenmeli, Belgelendirilmeli ve Tanıtımı yapılmalıdır. Milletler ancak aidiyet duyguları ve kültürleri ile ayakta kalır. Bizler de Gelecek nesillerimize Gerede Kültür Örf ve adetlerini, Yemek kültürünü aktararak Kültür aktarımını sağlamalıyız.
Hoşça ve Dostça Kalın.....
KAYNAKÇA
.- (Encyclopaedia Britannica, Oxford English Dictionary, Webster’s Dictionary).
